Son père est Ingénieur des Arts et Métiers.
Il se marie avec Micheline Mascré, fille du professeur Mascré, pharmacien botaniste. Ils ont un enfant, Jean-Michel, né en 1942. En secondes noces, il épouse Alice Gouilloux qui décède en 1984. En 1986, il se marie avec Hélène Bouligand, sœur d'Yves Bouligand.
- Il commence des études de pharmacie en 1937 et est interne en pharmacie en 1941. Il obtient la médaille d'or de l'internat en Pharmacie en 1944.
- Il est licencié ès sciences en 1943 à Paris (CES de Physiologie générale en 1938, CES de Botanique en 1939 et CES de Zoologie en 1943).
- Il obtient son doctorat d'État en Pharmacie en 1948 à Paris. Sa thèse est intitulée "Contribution à l'étude du syndrome mitoclasique".
- Il soutient sa thèse de doctorat ès Sciences en 1951 à Paris, intitulée "Recherches sur la perméabilité des cellules végétales".
- Il est reçu premier à l'agrégation de l'enseignement supérieur en sciences naturelles pharmaceutiques en 1955.
Il développe, en marge de son enseignement officiel à la Faculté de pharmacie où il est professeur de Botanique, un enseignement de physiologie cellulaire (végétale) qui n'existe pas ailleurs sur le plan officiel. Il crée, avec le laboratoire de pharmacologie cellulaire (Faculté de médecine de Paris) alors dirigé par Jean Cheymol puis Monique Adolphe, un enseignement très suivi.
Il organise, chaque année, jusqu'en 1973 des semaines de "Techniques de physiologie, toxicologie et pharmacologie cellulaires" où le nombre de candidatures dépasse généralement le nombre de places disponibles. Il apporte ensuite son concours aux enseignements de Pharmacologie cellulaire créés par Monique Adolphe, lorsqu'elle est nommée directrice d'études à l'EPHE. Il organise ensuite des séminaires et des tables rondes.
- Assistant à la Faculté de Pharmacie de Paris (1944-1948)
- Chef du laboratoire de Biochimie de l’hôpital Saint-Antoine jusqu’en 1955
- Chef de travaux à la Faculté de Pharmacie de Paris (1948-1955)
- Maître de Conférences agrégé à la Faculté de Pharmacie de Paris (1955-1960)
- Professeur sans chaire à la Faculté de Pharmacie de Paris (1960-1962)
- Professeur titulaire à la Faculté de Pharmacie de Paris depuis 1962. Il est professeur de Botanique et se spécialise en physiologie cellulaire végétale, époque où il n'existe pas officiellement d'enseignement de physiologie cellulaire.
- Il part à la retraite en 1985.
Guy Deysson fait ses recherches dans le domaine de la Biologie cellulaire expérimentale en utilisant comme matériel la cellule végétale, qui se prête bien à l'observation des structures nucléaires et de la division cellulaire, la mitose. C’est dans sa thèse de doctorat d'État en Pharmacie que figure le fameux « test Allium » permettant d’étudier l’évolution de la division cellulaire des cellules méristématiques en présence ou en absence de composés toxiques et les désordres qui peuvent en résulter au niveau du fuseau mitotique ou des chromosomes. Il a travaillé sur les antimitotiques comme la colchicine.
Au cours de sa carrière, il explorera plusieurs voies de recherche : la cytologie végétale en collaboration avec Marcel Mascré, la toxicologie cellulaire avec René Truhaut et la pharmacologie cellulaire avec Monique Adolphe.
Il est auteur ou coauteur de plus de 300 publications originales se rapportant principalement à la cytologie expérimentale.
Il publie de nombreux livres à l'usage des étudiants.
Éloge de Guy Deysson prononcé le 1er décembre 2010 à l’Académie nationale de Pharmacie par le professeur Michel Paris.